冬天里，一碗热腾腾的兰州牛肉面下肚，寒意尽无。

　　但是，拉面为什么那么筋道？加了什么特别的东西吗？

　　传统的拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这个灰是一种叫蓬灰的东西，也就是蓬草燃烧后剩下的草木灰。使用的时候将结块的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面团里。

　　后来人们将蓬灰经过简单的精制，做成了商品化的“拉面剂”。经现代检测技术鉴定，拉面剂的主要有效成分其实就是碳酸钠和碳酸钾，此外还有少量氯化钾、磷酸盐和硫化物。

　　强碱性腐蚀消化道？

　　由于拉面剂有较强的碱性，因此曾经有媒体说它有腐蚀作用，有害健康。其实这有点吓唬人，做皮蛋用的熟石灰碱性更强，人们不是吃得好好的吗？

　　另外，碱性会让面发黄，因此直观判断，四川凉面和武汉热干面里面的碱更重一些。

　　拉面剂的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。本来这些蛋白质分子是相互交联的网状结构，拉面剂将这些交联结构打开，于是面团的延展性得到增强，即使拉到“毛细”的程度也不会抻断。

　　此外，拉面剂中的盐分也会改善面团的弹性，煮的时候不容易混汤。

　　拉面剂重金属超标？

　　过去偶尔会检测到蓬灰有较高的重金属残留，主要是来自蓬草从环境中吸收的微量铅、砷等元素。“拉面剂含大量重金属”经媒体报道之后，引起不少消费者的担忧。实际上拉面中添加拉面剂的量很少，因此其中的铅、砷并不会对健康有明显影响。不过，这些报道推动了整个行业对拉面剂的改良。

　　目前市售拉面剂的配方主要参照蓬灰的成分，以碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等常见食品级原料为主，有时也会搭配谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、焦亚硫酸钠等合法的食品添加剂来进一步改善口感。

　　可以说，拉面剂足够安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的难度，兰州牛肉面才得以走遍全国。（钟凯 科信食品与营养信息交流中心副主任）