近日，一条“喝咖啡致癌”的消息在朋友圈内疯转，引发不少咖啡爱好者的担忧。消息称，美国加利福尼亚州洛杉矶县高等法院日前裁定，在加州销售的咖啡产品须标注致癌警示信息，原因是咖啡豆在烘焙过程中产生可能致癌物质——丙烯酰胺。那么，丙烯酰胺到底是什么？真的会致癌吗？咖啡还能喝吗？

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　　丙烯酰胺致癌？证据不足

　　丙烯酰胺在日常生活中并不少见，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下，容易产生丙烯酰胺。食品与营养信息交流中心专家阮光锋指出，丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。烤肉、烤面包、炸薯条、黑糖等之所以香气扑鼻，色泽诱人，都是美拉德反应的“功劳”。

　　2017年10月，中国国家食品药品监督管理总局公布世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单，其中丙烯酰胺属二类致癌物。所谓二类致癌物是指导致人类癌症的证据不明确的物质。中国农业大学食品安全专家范志红表示：丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但业界尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。

　　简言之，大剂量摄入丙烯酰胺可对动物致癌，但是对人致癌的证据不足。因此，过度担忧完全没必要。

　　咖啡还能喝吗？

　　适量饮用利大于弊

　　对于含有丙烯酰胺的咖啡，谈论其致癌性不能脱离“剂量”这一重要参数。咖啡豆经过160-250度高温烘焙，确实会含产生不少丙烯酰胺，约700多微克/公斤。不过，这指的是咖啡粉中丙烯酰胺的含量。

　　一般情况下，一杯咖啡所用咖啡豆或者咖啡粉仅三四克，所含丙烯酰胺通常不超过5微克，这个量就非常低了，所以喝一两杯咖啡根本不足为虑！

　　事实上，学术界的主流观点是：适量喝咖啡利大于弊。国际癌症研究机构早在2016年就将咖啡移出了“可能致癌物质”的名单，他们认为咖啡不太可能导致人类癌症，甚至有研究表明咖啡含有多种生物活性物质，可能会降低肝癌、子宫癌的发病率。

　　远离丙烯酰胺

　　不妨先少吃油炸食品

　　日常生活中，要想减少丙烯酰胺对身体的潜在危害，不如从拒绝油炸食品做起。研究表明，使用煎、炸、烤等烹饪方法，食材越薄、受热温度越高、受热时间越长，最终食物的颜色就越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。比如，一份爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。

　　专家建议:

　　1.日常烹调中，尽量多蒸煮炖，少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，减少丙烯酰胺生成。

　　2.注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

　　（根据大洋网、新华网、央广网，专家阮光锋、范志红、钟凯观点整理）

　　原文链接：http://www.piyao.org.cn/2018-04/03/c_129843402.htm