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这6类你以为健康的素菜,其实约等于在“吃油”!

来源: 科普中国时间: 2024-07-30

科普中国

  夏季一到,很多朋友都在为自己的“减肥大业”努力。随着这些年大家对“节食减肥”的危害越来越了解,更多人已经开始将“吃素食”作为夏日减重的基本操作了。

  不过,很多人吃了一个月素菜,不仅没掉秤,反而还重了几斤,还有人甚至在体检中发现血脂不降反升。这到底是哪一步出了问题?是选择的素菜种类不对?是素菜总量吃得太多了?是没有配合运动锻炼?

  其实,大家可能忽略了一个关键点:烹饪方法。一旦选择的烹饪方法不对,即便选对了素菜,吃得也不多,甚至配合了适量运动,依然有可能达不到减重、降脂的目的。

  下面这几类素菜,就都是高油、高热量的不健康烹饪方法做出来的。今天咱们一起来了解一下,以便在减重路上避避雷。

 警惕!这6类素菜重油高热量

  以下 6 类素菜中,总有那么几种,是我们的最爱。它们顶着“素菜”帽子,却通通都是重油、高热量的“增肥”选手,大家一定要警惕。

 1.最干香下饭的素菜:干煸

  干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕丝等,都是超级下饭菜,相信有很多人喜欢。然而干煸菜肴属实是“吸油大户”,不适合有减重、降脂需求的朋友常吃。

  干煸,是川菜常见的做法之一。通常要先将食材用油迅速翻炒,等食材表面水分脱去,显出干缩、稍带焦黄时,再加入各类配菜和调味料一起煸炒,使调味料充分被菜肴吸收后,即可出锅。

  干煸菜肴讲究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本就要求下重油,再加上拿来干煸的蔬菜多是比较能吸油的种类,因此干煸菜的含油量往往很高。

  2.香辣停不下来的素菜:干锅

  干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。所谓干锅,是指先将腌制好的食材,用大火、重油(常用猪油或用五花肉煸炒出油)煸炒至部分水分蒸发,使食材表面呈现出干香、酥脆的口感。然后再放入各类调味料,继续煸炒,使食材充分吸收香味。最后将炒好的食材放入干锅中,底部用明火持续加热,让菜肴在食用过程中保持温度和风味。

  干锅千页豆腐、干锅土豆、干锅花菜、干锅包菜等,都是常见的干锅素菜,而这些素菜,和干煸所用素菜一样,都是吸油利器。而且,由于菜肴在干锅中持续加热,不断吸收油脂和其他调味料,因此干锅通常比干煸的含油量更大些。

  3.酥香油润的素菜:油炸

  干炸蘑菇、炸红薯丸子、炸藕片、炸萝卜丸子、炸茄子,这些可都是中式家宴上的常客。

  这些菜肴的统一特点是酥香油润、入口焦香。但这些都是以超级“重油”为代价换来的——油炸菜肴要想好吃,讲究“宽油复炸”。意思是指油量要大,且要反复多次炸制,以使表面酥脆,同时保持食材内部水分不过多流失,避免成品干硬难嚼。

  红薯、藕片、茄子等都很吸油,油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时,会产生丙烯酰胺等各类致癌物,这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。

 4.糖盐油都高的素菜:红烧

  红烧菜肴以其色泽红亮,食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧,土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等都可以红烧。

  然而,红烧菜肴的制作过程,不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖,之后煸炒食材时也要用到油,而且部分食材,如豆腐、茄子等在红烧之前,还要先行煎炸,以便食材更容易上色、入味,且能更快做熟。

  由此可见,红烧菜肴对健康的威胁不小,毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。

  5.最鲜嫩的重油素菜:油焖

  油焖春笋,应该是很多人的“初春必吃菜”吧?鲜美的春笋加上油润浓郁的酱汁,能让人连吃三碗米饭。除了春笋之外,油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张也风味十足。可油焖这种做法,也是重油烹饪。

  油焖,首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄,然后另起锅放油,炒香葱姜蒜等调味料,放入炸好的食材翻炒均匀后,加入少许水或高汤,中小火炖至完全收汁入味,成品滋味相当浓郁。这种做法和红烧相近,往往重油重盐,只是少了炒糖色这一步,滋味中少了甜,多了咸香油润。

  6.最具欺骗性素菜:沙拉

  夏日里应该有很多人喜欢吃沙拉来进行“轻断食”吧,但如果用沙拉酱拌菜,那可与减重、断食的目的大相径庭了。

  市面上常见的沙拉酱,脂肪含量可达 60%以上。如下图,如果用一份 50 毫升的沙拉酱拌菜,相当于摄入了 20 克脂肪,这可是两大瓷勺的油量呢!

  说了这么多种重油素菜,大家有没有发现,这些菜肴的食材很接近,常是那些淀粉含量较高或结构疏松容易吸油的类型,如土豆、莲藕、豆腐、茄子等。所以,以后点餐时遇到这些食材,要留心看看做法,避免点到重油菜。

  素菜好吃健康的秘诀在这里!

  如果不下重油,素菜只用清蒸、水煮、凉拌的做法总让一些朋友觉得滋味缺缺。别着急,下面就介绍一些可以让素菜也诱人的简单做法,让您可以放心享受夏日轻卡美味。

  1.搭配高蛋白食材

  蔬菜,尤其是绿叶菜类,往往膳食纤维含量高,对一些朋友来说口感不佳。如果能用叶菜搭配肉蛋豆等食材,不仅丰富口感,还能提高蛋白质含量。

  如白菜酿肉、蘑菇烧豆腐、鸡蛋炒各类叶菜,都挺美味。

  2.烹饪前加工

  烹饪前,对一些口感相对粗糙的蔬菜通过焯水、去筋等方式处理,可以改善咀嚼困难、不入味等问题。比如,河南蒸菜就采取焯水后裹面蒸制的方式,让蔬菜更柔软、更易挂汁入味(蒸菜蘸汁)。

  3.烹饪技法的改变

  改变烹饪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以帮助素菜更加入味;再比如,将清炒改为利用烤箱或电饼铛少油烘烤,撒上香料也非常美味。

  4.酱汁调料

  天气一热,从东北蘸酱菜开始,各种酱汁、料汁的风靡让素菜无论是凉拌、热炒还是炖焖都更鲜美。关东煮汤料煮菜、低卡油醋汁拌菜、贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜,味道都不错。

  5.多利用自带鲜味的食材

  口蘑、海带等菌藻类蔬菜、西红柿以及鲜豆类都自带鲜味,素菜时可搭配使用,让菜肴更鲜美。像是上海手捏菜就是口蘑、鲜毛豆、小油菜的经典搭配。

 6.合理使用香辛料

  除了常见的葱姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料,罗勒、迷迭香、薄荷、柠檬等,也可以多多尝试,用好了或许会成为点睛之笔。像是迷迭香烤口蘑,只需锅底薄薄喷一层油就可以做出超级鲜美的菜肴。

  以上这几招大家可以尝试一下,相信会让您对“清淡素菜”的健康和美味有新的理解!

  策划制作

  作者丨王璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

  审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

责任编辑: 芮静