流言：“冷冻水果不如新鲜蔬果有营养”

  一直以来，很多人都觉得蔬果冷冻后营养会流失，认为它们在营养上远不如新鲜蔬果。

  流言分析：这种说法很不严谨。

  在普通储存条件下，蔬果的营养流失是一个必然的过程。而通过低温隔绝这些导致蔬果营养成分流失的因素，反而可以延长蔬果中营养成分的留存。在这种极低的温度条件下，蔬果内部的酶活性会大幅减缓甚至停止，而微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖也会被有效抑制，大大减少蔬果在储存过程中因微生物作用而导致的腐败和营养流失。

  蔬果作为日常饮食的重要组成部分，其营养价值不言而喻。然而，在众多蔬果产品中，冰冻蔬果的地位却显得有些尴尬。许多消费者对冰冻蔬果存在普遍的误解，认为它们在营养上远不如新鲜蔬果，这种误解源于对现代冷冻技术的认知不足。

  事实上，经过适当处理的冰冻蔬果在营养价值上完全可以媲美甚至超越某些"新鲜"蔬果。

  蔬果的营养流失

  是怎么发生的？

  首先，让我们来看看蔬果的营养流失，究竟是如何发生的。新鲜蔬果从采摘地到超市货架，往往需要经历长时间的运输和储存。在这个过程中，蔬果会持续进行呼吸作用，消耗自身营养。同时，暴露在空气中的氧气和光照下，会加速蔬果中对光热敏感的维生素C的氧化分解。

  此外，除了蔬果自身的呼吸作用，蔬果内部的酶也会进一步促进其营养成分的损失。比如其中的氧化酶，会在蔬果受到损伤或暴露在空气中时加速维生素C、多酚类等抗氧化物质的氧化分解，导致营养成份的流失以及褐变。水解酶则会分解复杂的碳水化合物，比如淀粉、蛋白质等，大大影响蔬果的质地和营养组成。一些特定的分解酶则会分解特定的维生素，导致蔬果的营养价值进一步下降。而且蔬果中含有大量水分，在干燥环境下，水分通过表皮逐渐蒸发，不仅让蔬果失重、干瘪，还会让溶于水中的维生素C和B族维生素等随之流失。

  在普通储存条件下，蔬果的营养流失是一个必然的过程。而通过低温隔绝这些导致蔬果营养成分流失的因素，反而可以延长蔬果中营养成分的留存。现在市面上常见的低温冷冻蔬果，在加工生产时通常采用的都是速冻技术。这种技术的关键就在于在极端的时间内，将蔬果降温至极低的温度，通常会达到-18℃以下乃至更低。在这种极低的条件下，蔬果内部的酶活性会大幅减缓甚至停止，而微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖也会被有效抑制，大大减少了蔬果在储存过程中因微生物作用而导致的腐败和营养流失。

  冷冻蔬果部分营养成分含量

  甚至高于新鲜蔬果

  多项科学研究表明，冰冻蔬果在关键营养素的保留方面表现出色，甚至在某些情况下优于经过长时间运输和储存的新鲜蔬果。许多冰冻蔬果在成熟度达到顶峰时就被采摘并立即冷冻，这使得它们在营养上具有优势，因为新鲜蔬果在采摘后到销售期间，营养成分可能会持续流失。比如维生素C是蔬果中一种重要的水溶性维生素，易受热、光照和氧化影响而流失，而低温速冻则可以有效保存维生素C。根据相关研究数据显示，冰冻蓝莓、西兰花、玉米、草莓等中的维生素C含量与新鲜蔬果几乎相当。相较之下，新鲜蔬果在运输、储存过程中，维生素C反而会因氧化和光照而逐渐下降，在普通条件下储存5天后新鲜蔬果的维生素C流失甚至比冷冻品更多。蔬果中的多酚类、类黄酮等抗氧化物质，也可以通过速冻保存。研究表明，冰冻草莓的多酚类物质保留率高达90%以上。与维生素C和抗氧化物质不同，矿物质（如钙、镁、钾等）的化学性质相对稳定，不易受温度和氧气的影响。因此，在冷冻过程中，钙、镁等矿物质的含量几乎没有流失。这意味着冰冻蔬果在提供这些必需矿物质方面与新鲜蔬果无异。

  如何正确选择和食用

  冷冻蔬果？

  首先，在挑选时应该首先选择无添加的冷冻蔬果。一些商家可能会为了改善口感或延长保质期而添加额外添加糖、人工甜味剂、色素或防腐剂，这会增加不必要的卡路里摄入，甚至抵消蔬果本身的健康益处。因此，购买冷冻蔬果时，一定要阅读营养成分表，确保购买的是不含额外添加剂的纯蔬果产品。

  ​此外，需要检查包装是否完好，避免有反复解冻导致的营养流失。购买时应检查包装袋或盒子是否密封完好，没有破损、膨胀或霜层过厚的情况。霜层过厚可能表明产品在运输或储存过程中曾经历过反复解冻和再冷冻。反复解冻会导致蔬果的细胞结构受损，影响口感和营养，甚至增加细菌滋生的风险。因此，选择包装平整、无明显冰块聚集的冰冻蔬果更为安全可靠。冷冻蔬果可以直接食用，也可以用于烘焙或煮粥。不过需要注意的是，尽管冰冻可以显著延长蔬果的保质期，但也不意味着无限延长，通常冷冻食品都会有自己的最佳风味期，不同的冷冻蔬果也会有相应的时限，超过时限后风味和营养成分还是会有一定程度的下降，最好在最佳风味期内食用。许多人在解冻冰冻蔬果时习惯将其长时间浸泡在水中，或放置在室温下缓慢解冻。然而，这种做法是不可取的。长时间浸泡会导致蔬果中的水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）溶解在水中并流失。正确的解冻方式是将其置于冰箱冷藏室中缓慢解冻，或在需要时直接用于食用或烹饪。总而言之，无论是速冻蔬果还是其他速冻食品，我们都不应再抱有“不如新鲜”的偏见。得益于现代低温速冻技术的飞速发展，这些食品在营养保留方面表现出色，甚至在某些情况下更具优势。

  它们不仅为我们提供了跨季节享受各类食材的便利，更有效减少了食物浪费，让健康饮食变得更简单、更触手可及。下次购物时，不妨多关注一下冷冻区，你会发现速冻食品也可以是餐桌上的优质之选。

  照“谣”镜

  此类谣言一般都是利用公众对食品安全的担忧，散布对现代技术的不信任。此外进行偷换概念，如这个谣言中将“营养流失”等同于“无营养”，或对比不同状态下的蔬果。因此，面对此类谣言要关注是否引用权威机构或学术期刊的研究，警惕片面强调单一因素或使用绝对化表述，了解食品科学常识，关注专业科普平台，获取更全面的食品科学解读。

  策划制作

  作者丨海德拉 中国科普作家协会会员

  审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员